Особое место в нашем питании занимает мясо. Но мясо мясу рознь. Мышечная, жировая, соединительная, хрящевая ткани требуют разного времени приготовления. Немаловажно учитывать и то, что жирное мясо, хотя и вкуснее, вреднее для организма.
Мясные блюда рекомендуется не только гарнировать, но и готовить с растительными продуктами. Таким образом можно обогатить свой рацион и экономно вести домашнее хозяйство, ведь из всех продуктов мясные — самые дорогие.
Желательно вовсе исключить такой способ тепловой обработки мяса, как жарение. По данным Института питания АМН СССР, этот далеко не безвредный способ несовершенен, расточителен, ведет к перерасходу продукта. Жареная корочка не усваивается организмом, но она вкусна, и потому, заметьте, жареного мяса обычно едят больше, чем отварного.
Вот каким должно быть соотношение мяса и расти-тельных добавок: на 1 часть готового мясного продукта должно приходиться 5—7 частей растительного, желательно в сыром виде или приготовленного методом «антракта» (чередование нагревания и настаивания). Например, одна сосиска весит 50 граммов, а к ней нужно не менее 250—350 граммов сырого овощного, травяного гарнира. Съесть такое количество сырого травяного гарнира просто трудно, но, разделив сосиску пополам, можно получить две нормальные порции.
Мясо чаще надо готовить в виде фарша или мелких кусочков, добиваясь минимального прогрева и сокращения времени тепловой обработки.
Рекомендуется готовить мясные блюда в собственном соку или с добавлением жидкости, исключив отдельную подачу соуса.
Научиться готовить говяжье вымя и другие субпродукты несложно, если соблюдать советы — больше растительных добавок и щадящая тепловая обработка.
В зависимости от времени года желательно широко использовать для добавок к мясу и птице съедобные дикорастущие, меньше расходовать животного жира. Например, жирную свинину жарят с добавлением жира, хотя она содержит до 40% собственного жира. Рекомендуется готовить жирную свинину по приведенному выше соотношению: на 1 часть приготовленной для стола свинины без костей — 5—7 частей растительных добавок.
Следует вовсе исключить панировку мяса — она поглощает большое количество жира, корочка полу¬чается грубой, но сочной (за счет жиров и панировки) и потому соблазнительной.
Лучший способ приготовления мяса — запекание его на овощной «подушке», когда кусочки мяса или пропущенный через мясорубку фарш находятся в прослойке растительных «подушек», не пригорают, не образуют жесткой пережаренной корочки. И при этом вы получаете сразу готовый обед: мясо с овощами и травами.
|
Блюда из мяса с овощами 
