Русская кулинария богата супами. Хотя в народной кухне когда-то и слова такого не было. В русской печи готовились похлебки, щи в горшочках, чугунках. О пассеровании (нагревание муки, овощей с жирами), к счастью, не ведали. Такой варварский метод обработки продуктов пришел в Россию в XVIII веке от иноземных поваров.
Народная кухня славилась простотой, но удивляла вкусом, ароматом. Чего стоят только суточные щи!
К сожалению, в нашей стране вегетарианские супы не получили широкого распространения. Для приготовления супов чаще используются крепкие ароматные бульоны. Однако диетологи вообще не советуют употреблять их, профилактика многих заболеваний связана как раз с запрещением готовить супы на бульонах. Исключение можно сделать в праздничные дни, когда мы ждем гостей.
Но и в этом случае не мешает усвоить некоторые особенности.
Для приготовления бульона лучше всего использовать суставные головки трубчатых костей; позвоночные кости и грудинка делают бульон мутным.
Бульоны могут быть разными по степени крепости. Например, концентрированный (фюме) — бульон, уваренный до крепкого, ароматного; его затем разводят для приготовления супов. Однако после длительной варки в нем появляются вредно действующие на организм человека вещества.
Можно варить сложные по химическому составу бульоны из костей птицы, говядины, свинины и рыбы, но варить умеренно, щадяще.
|
Супы 
