Свежие кишки тщательно промыть, вывернуть, выскоблить. Если они не используются свежими, то сильно посолить и хранить в холодильнике не более 2 недель. Такие кишки перед наполнением вымачивают в воде в течение 1—2 дней, хорошо обтирают и, чтобы легче было набивать, часто смазывают маслом. Стенки кишок должны быть достаточно чистыми, без порезов, отверстий, прочными.

При наполнении кишки прокалывают иглой для удаления воздуха.Домашнее приготовление колбас было давно распространено на юге и западе России. Промышленное производство колбас освоено сравнительно недавно — в конце прошлого столетия. Ассортимент домашних колбас включает вареные, полукопченые, сырокопченые, ливерные и кровяные, в зависимости от способа приготовления.
Вареные колбасы готовят из различного измельчен¬ного мяса, в которое добавляют шпик, пряности, соль, а иногда и крупы. Подают эти колбасы жареными или как холодную закуску, с различными гарнирами. Они не подлежат длительному хранению — после приготовления такую колбасу можно хранить в холодильнике не более пяти часов.
Ливерные и кровяные колбасы готовят из различного отварного мяса, субпродуктов и крови, причем часто в фарши этих колбас добавляют муку, молоко, яйца, хлеб и вареные крупы. Подают их как холодную закуску или поджаренными. Эти колбасы очень нестойки: даже в холодильнике их нельзя хранить более 2—3 ч после приготовления